ポロネギとヴィネグレット

久しぶりの更新になります。

前回書いたのが2月の下旬くらい。この間にイギリスは冬時間から夏時間に変わり、19時過ぎまで日が延びるようになりました。何かと生活が落ち着かず、レシピ本を眺めながら料理するのも久しぶりでした。

もうだいぶ前になってしまいますが、ソチオリンピックをたまにテレビで見ていました。イギリスのメダル数は４つ。スケルトンという氷のレーンを弾丸のようにすっ飛んでいくボブスレーで地元バース出身の選手が金を取ったということで職場でも盛り上がっていました。カーリングとスノボでも取ったようですが、どちらかというと地味というか質実な競技でメダルを取るあたり、この国らしいなと思えます。

話題だったフィギュアスケートはどの国の選手の演技も素晴らしく見えて、昔よりも競技自体を面白く感じました。オリンピックは年代ごとに自分の物事の感じ方が変わるということを実感させてくれます。

ただ、日頃から読んでいた日本のヤフーの記事は、競技後ほぼ浅田選手一色に染まっていて、コメント欄には『感動をありがとう！』とか 『感動を再び！』とか『感動』の二文字がハリケーンのように吹き乱れていました。あまりに感動感動感動と連呼されていたので『日本人ってこんなに感動を求める国民性だっけ。そういや、英語で感動ってなんて言えばいいんだ？』なんてことを考えていました。鈴木選手と村上選手の扱いとの差が激しすぎたように感じます。鈴木選手のこれまでのキャリアにもかなりのドラマ性があると思ったのですけどね。ストーリー性重視のスポーツ鑑賞もいいのですが、こうも『感動』を前面に押し出されると、逆にその感動の対象から抜け落ちたものに考えを巡らせたくなります。


さて、今日のレシピはフランス料理にレシピ本から持ってきたものです。要は茹でたネギにゆで卵と混ぜたヴィネグレットをかけるだけのシンプルな料理です。ヴィネグレットとゆで卵がとてもよく合うので他の料理にも応用できそうです。


★ポロネギとヴィネグレット

★材料（2～3人分）
ポロネギ　1本
卵　2個
酢　小さじ1杯

↓ヴィネグレットソース↓
【A】
マスタード 小さじ2杯
ホワイトワインビネガー　大さじ2杯
水　大さじ1杯
【B】
オリーブオイル 125ml

１， 鍋にお湯を沸かして、お酢を小さじ1杯いれてから卵をお玉を使って静かにいれて７～８分茹でます。

２，ネギを１０cmくらいの長さにざっくり輪切りして、塩を少し加えたお湯で茹でます。大きさにもよりますが、茹で時間は１０～１５分くらいが目安です。

３，【A】の材料をボールに入れて、泡立て器でかき混ぜながら【B】のオリーブオイルを少しずつ混ぜてヴィネグレットを作ります。

4,　卵が茹で上がったら流水で冷やして、手で触れるようになったら殻をむいて包丁で細かく刻んで、ヴィネグレットと混ぜます。

5、ネギも茹で上がったら、一旦水に入れて冷ましてから水気をよく取ります。冷たくするのではなく、ほんのり温かい程度で。

６，ネギにゆで卵と混ぜたヴィネグレットをかけて完成です。

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デンマーク風ポテトサラダ

友人にデンマーク人のおばあさんがいて、一年に一回くらい家に遊びに行きます。イーディス（おばあさんの名前）がデンマークからイギリスに来たのは戦争が終わった後、今から60年以上も前のこと。当時まだ20代で、ポーランド人である旦那さんと一緒に今住んでいる街にやってきました。祖国では先生をしていた旦那さんですが、ポーランド人に対する差別があった当時のイギリスでは工場で働く以外、生計を立てる手段はなく、二人は長い時間をかけて生活を築き上げてきました。旦那さんはもうお亡くなりになっていますが、部屋にある写真には今の自分と変わらない年齢の二人が写っていて、二人の歩みが確かなリアリティを持って自分に語りかけてくるようです。


そんな波乱の時代を生き抜いたイーディスは『若者はたくさん食べるべきであり、また食べさせなくてはならない』という使命感を持っているようで、滞在中は一日三食、フルで提供されます。『お腹いっぱいだからお昼は抜き』というオプションなど存在しません。日々のご飯時間はしっかりとスケジュールに組み込まれており、滞在中にすっかり体が重くなって帰路につくのがお決まりのパターンです。

何十年も主婦をして子供達を育て上げたお母さんの料理は年季が違います。何気なく出されるシンプルなきゅうりとハムのサンドイッチが自分では決して作れないような味だったり、どんなからくりがあるのだろう？？といつも思います。中でもポテトサラダの味が忘れられず、なんとか再現しようと調べてたどり着いたのが以下のレシピです。サワークリームの酸味とネギの風味でひと味もふた味も違うポテトサラダに変わります。


★デンマーク風ポテトサラダ

★材料（3～4人分）
ジャガイモ　500g
玉ねぎ　1/4個
チャイブ、もしくは浅葱ネギ　刻んだものを大さじ2杯

◎ドレッシング
サワークリーム　150ml
マヨネーズ　大さじ3杯
マスタード　小さじ1杯
レモン汁　大さじ1杯


１，ジャガイモを茹でます。

２，ドレッシングの材料を混ぜ合わせて塩、白こしょうで味を調節します。

３，ジャガイモが茹で上がったら皮をむいて、食べやすい大きさに切ります。

４，ジャガイモ、細かくみじん切りした玉ねぎ、チャイブ（もしくは浅葱ネギ）を合わせた後、上記２のドレッシングをかけて混ぜて完成。


★ポイント

浅葱ネギの代わりにワケギも使えます。

ジャガイモの種類はお好みですが、ホクホクよりもなめらかなもののほうが合うのでメイクイーンがいいと思います。

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スモークサーモンとディルのフリッタータ

イギリスは魚介類が肉に比べて値段が高めです。その中でもスモークサーモンは特に値段が高いのですが、切れ端だけを集めたパックがスーパーのSainsbury'sで比較的安く売られていて、120gで1.5ポンド（今のレートだと250円くらい）。細切れになっているだけで味は変わらないのでたまに買ってサラダなどに使っています。

フリッタータはイタリアのオムレツです。卵と具を混ぜてフライパンに流し込んで焼くだけ。具の組み合わせによって楽しみ方がたくさん広がります。


★スモークサーモンとディルのフリッタータ

★材料（2～3人分）
卵　5個
スモークサーモン　100g
ディル　大さじ2杯
パルメザン、もしくは粉チーズ　大さじ2杯
バター　15g
塩、こしょう　適宜

※下記、フライパンは24cmのものを使っています。


１，スモークサーモンを細切れにします。


２，卵、ディルを細かく刻んだもの、チーズをボールに入れて塩とこしょうを加えてからかき混ぜます。スモークサーモンの塩味があるので塩は少なめで大丈夫です。

３，フライパンにバターを溶かしてなじませたら弱火にして溶いた卵を入れます。

４，スモークサーモンを卵の上から手で入れます。

５，そのまま弱火で25分ほど。上の部分がなかなか固まらないかもしれませんが、気長に待ちましょう。急ぐ場合、裏返すか、フライパン毎オーブンに入れて仕上げてもかまいません。僕は表面がすこし半熟気味なのが好きなのでそのままにします。


６，火が通ったらまな板にのせて、好みの形に切ってできあがり。トマトやサラダと一緒にどうぞ。


★ポイント
ディルはサーモンなど魚とよく合うハーブです。ディルが手に入りにくければ浅葱ネギなど香りがあるものも合います。

★レシピの参照元
アイルランドの料理学校で習ったレシピをアレンジしています。

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アイリッシュ ホワイトソーダブレッド

料理を少しずつするようになってからも、パンを作ることは自分にはハードルが高いと思っていました。イーストやら発酵やらどうも手がかかりそうだからです。今でもまだそう感じます。

パンや菓子作りは『厳密な科学』だと教わったことがあります。材料の計量や温度など決められた通りに守らないと出来上がりが変わってしまう。加えて、天気や部屋の温度など作る影響も無視できない。作るたびに何かが少しずつ違う。

僕の中で『パンを作る』ことは他の料理とはちょっと違う緊張感を持った作業です。
一度間違うと元に戻すのは難しく、それが他の料理よりもシビアに結果に響いてくるからです。

そんな自分にとって、発酵も捏ねる作業もいらないソーダブレッドは気軽に作れるパンの一つです。

重曹のことを英語でbaking sodaと言います。その重曹を使ったパンだからソーダブレッド。
ヨーロッパでパンを作るのに重曹が使われるようになったのは19世紀の始め頃のようですが、
その中でもアイルランドのソーダブレッドが有名です。食料事情が貧しかった当時のアイルランドでは強力粉ではなく薄力粉で作れるパンの製法が庶民のニーズに合っていたのです。

今の時代ではソーダブレッドが貧しさという文脈で語られることはあまりなく、純粋にその素朴さを楽しむためのパンだと僕は思います。単純にバターやジャムをつけて食べても、あるいはスープと一緒に食べても合います。イースト菌を使ったパンとは違った趣きをぜひ味わってみてください。


★アイリッシュ ホワイトソーダブレッド

★材料（2～4人分）
薄力粉　230g
重曹 小さじすりきり１杯の半分
塩　小さじすりきり1杯
牛乳　175-200ml
レモン汁　大さじ1杯　※牛乳と混ぜます

今回は全て薄力粉を使うホワイトソーダブレッドを紹介します。料理学校で習ったやり方をベースに材料の分量などを少し変えています。全粒粉を使ったブラウンソーダブレッドも同じ作り方です。上記、薄力粉の量の半分を全粒粉に代えてください。


１，薄力粉、重曹、塩をふるいにかけてボールに入れます。軽く混ぜつつ、周囲に土手を作り真ん中にくぼみを作ります。

２，くぼみに牛乳＋レモン汁を入れます。＜ポイント！＞液体は一気に全て入れるのではなくこの段階では20～30mlくらい残しておいてください。ここで水分を多く入れ過ぎるとベタついて生地が扱いにくくなります。（僕はここで何度も失敗しています。。。）

３，手の指を熊手のような形にして、円を描くように軽く混ぜ始めます。捏ねたりする必要もありません。生地をまとめるだけです。

４、もし粉の部分が残る場合はほんの少しだけ残った牛乳を入れます。ちょっとでも多いと生地が水っぽくなってしまうので、飽くまで少なめに加えてください。

５，小麦粉を軽くまぶした台の上に乗せます。ここで一度手を洗ってよく乾かします。

６，乾いた手で軽く生地の形を整えてから裏返します。その後は手の指で平らにしていきます。2.5cmの厚さになるように。

７，包丁で十字に切込みをいれます。

８，４つできた扇型にもそれぞれ軽く包丁を入れます。これは『妖精を外に逃がすため』とアイルランドで教わりました。パンの中に妖精が住んでいるようです。

９，180度のオーブンで30～35分程焼きます。焼き上がりの確認はパンの裏を指で軽く叩きます。『ボコッ』と中に空洞があるような音が聞こえたら焼き上がり。すこし不安な場合は、パンを裏返して数分焼いてください。

★ポイント
アイルランドやイギリスで作るときにはバターミルク（クリームからバターを作った際に残ったもの）を使いますが、日本では手に入りにくいので牛乳にレモン汁を混ぜたものを使用します。重曹を酸性のバターミルクで反応させて生地を膨らませるので、レモン汁でも同じ原理です。他のパンと違って手早さ重視です。時間をかけず、粉を混ぜてからオーブンに入れるまで10分以内の作業です。全粒粉を使う場合はふるいにかける必要はありません。

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ショートブレッド

イギリスで食べるケーキやお菓子の特徴といえばまずはその甘さが挙げられます。とにかく甘い。
僕は甘党なのでそんな味が好きだったりしますが、人によっては苦手だったりするようです。

並みいる英国スイーツの中で比較的取っ付きやすいのがショートブレッドです。材料は小麦粉、バター、砂糖、塩のみ。そのシンプルさゆえに、飽きのこない味です。

有名所はおみやげ屋でも見かけるスコットランドのWalkersですが、ベーカリーやスーパーでも売っています。僕はスーパーのMarks&Spencerのショートブレッドが好きです。厚めの生地にチョコが入っていて、甘すぎず、でも濃厚で食べた後の満足感が大きいです。ベーカリーコーナーで売っているので、イギリスに来た際には一度食べてみてはいかがでしょうか。

特別な器具も、生地を寝かせたりする必要もないので作るのにも時間はあまりかかりません。クリームを挟んだり、生地にレモンの皮をすりおろしたものを入れたりして変化を色々と楽しむこともできます。

★材料　（１～２人分）
薄力粉 90g
バター 60g
砂糖　10g
塩　適量※有塩バターを使用する場合は少なめか、なしでも大丈夫です。


１，バターを室温に戻し、混ぜやすいようにバターナイフでサイコロサイズに切っておきます。オーブンは180度に予熱しておきます。

２，ボールに薄力粉と砂糖、塩を入れて軽く混ぜたあとバターを入れます。

３，バターと粉は指で混ぜます。指の腹にバターをのせて、親指ですりつぶすイメージです。
何度もやるうちにフレークのようになります。

４，バターと粉が混ざったら手の平でつぶすように生地をまとめます。
最初は粉っぽいですが、手の温度でバターが溶けて一つの生地にまとまるようになります。

まとまった生地はこんな感じです。もしすぐに崩れてしまう場合はバターを少しだけ足してみましょう。

５，めん棒で好みの厚さに伸ばしてから型抜きで繰り抜きます。僕は厚みのある生地が好きなので大体7mmから1cmの間。ただ、クリームなどを挟んだりするときは5mm程度の薄めにしています。生地を延ばすときに厚みを均等にさせると焼き上がりにムラがでません。

６，オーブンで8分から12分程度焼きます。厚さによってかわりますが、生地の色が茶色くなる前に取り出します。ちょっと油断するとすぐに焦げてしまうので自分のオーブンにあったタイミングを探しましょう。

★ポイント

手軽に作るために材料は少なめにしています。二人以上で食べる場合は2倍にしてください。薄力粉とバターの割合は3:2です。砂糖の量はお好みで。

ちなみにショートブレッドのショートは『短い』という意味ではなく、『ボロボロ』とか『崩れやすい』という意味合いのcrumblyに近い言葉です。バターがたっぷり入ったようなリッチな味を表現する際にはluxuriousという表現を使います。贅沢を意味する『ラグジュアリー』ですね。"This shortbread is truly luxurious!"ってな具合に。

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